Le popolazioni alpine hanno sempre dovuto fare i conti con una breve stagione calda, una scarsa fertilità della terra e la lontananza dai mercati della pianura. Figlia di un’economia dell’autosufficienza, la cucina delle valli occitane si esprime in piatti dagli ingredienti semplici, come le patate e cereali poveri. La segale è stata per secoli il cereale più coltivato nelle valli, per il suo breve ciclo colturale e per la possibilità di coltivarlo fino a 1.800 metri di quota. Altri importanti prodotti molto usati nella cucina locale sono il burro ed il formaggio d’alpeggio come le tome e i tomini.
La filosofia rurale privilegia il riciclo di cucina e si ritrova nella preparazione di molti primi piatti, come ad esempio la “soupe grasse”, che utilizza gli avanzi del pane di segale con verza e cipolla ricoperti di brodo di carne, burro e formaggio. Un altro piatto tipico sono le “cajettes”, grossi gnocchi preparati con patate crude grattugiate, farina, pancetta e verdure di stagione e arricchiti di formaggio e conditi generosamente con burro d’alpeggio.
Altre portate sono il lardo al ginepro, il viurun di Bardonecchia, carne di vitello essiccata e aromatizzata con vino e spezie ed altri piatti a base di selvaggina. Miele, erbe aromatiche, bacche di ginepro e di rosa canina, sono oggetto di raccolta e conservazione per i più disparati usi. Tra i liquori meritano una menzione la genziana ed il genepy, ossia il distillato ottenuto dalla lunga macerazione in alcol delle piantine di artemisia.
